第25話
濃口醤油と淡口醤油

濃口（こいくち）醤油は味が濃く、淡口（うすくち）醤油は味がうすい、なんて勘違いしている人はいませんか？
醤油の濃い・淡いとは色のことです。色が濃いのが濃口醤油、色が淡いのが淡口醤油です。

濃口醤油は大豆と小麦をほぼ同量使って、塩・水・麹菌を加え十分に醗酵・熟成させたものです。
普通、醤油といえば濃口醤油のことを指しますよね。テーブルに置いてある醤油さしがあれば、おそらくそれは濃口醤油でしょう。コクのある味、食欲をそそる芳ばしい香りが特徴で卓上用・調理用どちらにもでも使われています。そして全国で使われる醤油のうち約 8 割以上を濃口醤油が占めています。
淡口醤油も濃口醤油とほぼ同じ原材料です。ただし、色をうすく仕上げるために醗酵を途中で止めてしまいます。醗酵期間が短いため、香りが濃口醤油に比べてやや軽くなります。しかし、軽いことで醤油の香りが邪魔にならず、調理する素材そのものがもつ色やうまみを生かす調理に向いているんです。主に関西地方で使われています。
淡口醤油は途中で醗酵を止めることから腐敗しないように塩分がやや高めになっています。
淡口醤油の味がうすいなんて誤解です。
醤油の色の濃さが味の濃さではないんです。