第21話
桜餅と醗酵

淡いピンクと桜の葉の緑色、桜が咲くころに食べるかわいらしい配色の和菓子といえば桜餅でしょう。
桜の葉につつまれた桜色の餅を頬張ると、もちもちとつぶつぶの感触が口いっぱいに広がります。塩漬けされた桜の葉と一緒にもう一口頬張ると、爽やかな春風の香りが体を通り抜けていきます。

普通、関西で桜餅といえば中に餡が入った餅を塩漬けした桜の葉で包んだもののことです。ところが、関東の方ではこれは道明寺桜餅と呼ばれます。単に桜餅（道明寺桜餅に対して、長命寺桜餅とも呼ばれます。）という場合は小麦粉の生地を薄く焼いたもので餡をつつみ、桜の葉を巻いたものなんです。
どちらの桜餅でも桜の葉がついています。桜の葉がついていなければ、桜餅とはいえませんよね。桜餅の独特の香りは桜の葉からしていることは食べたことある人なら皆さんご存知でしょう。しかし、桜の木からはらりと落ちた葉っぱからは桜餅に使われる葉の香りはしません。そのままの桜の葉で包んでも桜餅にはならないんです。
なぜかというと、実は桜餅に使われる桜の葉は醗酵しているからなんです。
桜餅の香り、その芳香成分はクマリンという桜の葉に含まれる物質です。このクマリンは枝から生えている生の葉の中にもあります。でも、生の桜の葉は揉んでも刻んでも桜餅の香りはでてきません。クマリンは生の桜の葉の状態だと糖に覆われていて香りが出てこられないんです。
このクマリンを覆っている糖をはがすのが、醗酵の力です。桜の葉を塩漬けにし、醗酵させてはじめてあの香りが生まれるんです。
春の和菓子、桜餅も醗酵の力がなければ味わえないものだったんですね。