第18話
「本みりん」と「みりん風調味料」

みりんと一口に言いますが、みりんには「本みりん」と「みりん風調味料」という分け方があります。
本みりんとみりん風調味料。似ているようで、違うんです。

本みりんは焼酎に蒸したもち米と米麹を加えて仕込んだものです。米麹による醗酵でもち米がオリゴ糖・ブドウ糖など9種類の糖に分解されて甘くなるんです。それらが旨みと一体となるよう熟成させます。
本みりんは醗酵食品なんですよ。隠し味などに使われる独特のなめらかな味わいは醗酵によってつくられているんです。
そして本みりんはアルコールが14％程度含まれています。酒税法という法律で 1% 以上のアルコールを含むものを販売するには資格が必要になっています。だからみりんはどこでも買えるわけではないんです。
そこで本みりんによく似た、アルコール 1% 未満の調味料が考え出されました。それがみりん風調味料です。
みりん風調味料は水飴やブドウ糖などを薄い液状にして味をつけ、本みりんに近い味を人工的に作り出したものです。つまり醗酵をせずにいろいろな材料を合わせただけのものです。糖分が多いので料理の照りやつやをだすのには優れていますが、本みりんのもつ肉や魚の臭い消し・煮崩れ防止や隠し味としての魅力を発揮するにはちょっと力不足かもしれませんね。
醗酵している「本みりん」と醗酵していない「みりん風調味料」。似ているけれど違うんです。