前回の食のお話「13 話.魚偏に堅いと書いて・・・」ではかつお節が世界一堅い食品だということをお話しました。今回の食のお話ではその堅さのヒミツについてせまりたいと思います。
かつお節が堅いその理由はそのつくり方にあります。
生のかつおはそのままだと特に腐りやすい魚です。ですから昔の人は乾燥させて保存しようとしました。
まず生のかつおを三枚におろします。そして身を茹でてから何度も煙でいぶして乾燥させ、更に醗酵させて完成させます。
煙でいぶすことは何となく想像がつくと思いますが、かつお節が醗酵させてつくることはあまり知られていないのではないでしょうか。
煙でいぶすだけだとかつおの身の表面だけが乾燥し、中のほうにはまだまだ水分が残ってしまいます。そこでかつお節カビというカビをつけて中心部の水分を吸い取らせてとことん乾燥させるのです。
この「カビをつけて乾燥させる」＝「醗酵」なのです。かつお節カビをつけて醗酵させるとどんどん乾燥してカチカチに堅くなります。極端に水分が少なくなくなるため他の有害なカビがつくことが出来なくなり、保存性が格段にあがるというわけです。
つまりかつお節が堅いのはかつお節カビによる乾燥、すなわち醗酵によるものだったんです。
