酢は塩の次に古い調味料といわれています。
酒を置いていたら酸っぱくなったのが酢の起源であり、「酒のあるところ酢あり」という言葉もあります。ですからよく飲まれている酒を考えれば、その地域で使われている酢も大体の予想がつくと言われています。
日本の酒といえば日本酒でしょう。日本酒が米から造られることは良く知られています。同じように日本では米を原料とした「米酢」が使われます。
しかし同じ米を原料にしても、いろんな種類の酢ができます。
まずは精米の違い。
・「純米酢」・・・白米を原料とし、日本で一番ポピュラーな酢で寿司には欠かせません。
・「玄米酢」・・・玄米を主原料とし、味・香りが特に強いのが特徴です。
次に、完成までにかかる時間や手間の違い。
・「黒酢」・・・白米または玄米が酢になってから1年ほど熟成させます。そのためまろやかな味わいが生み出されます。
・「酒粕酢」・・・日本酒を造った後に残る酒粕を原料とし、甘味が強くなります。現在の寿司飯には酢と砂糖を入れますが、江戸時代のお寿司はこの酒粕酢が使われており甘味が強いため砂糖は入れる必要がなかったようです。
主な米酢だけでもこれだけの種類があるんですね。
日本にもまだまだいろんな酢がありますが、世界には材料・製法の違う多種多様な酢が存在しています。その数は数千種にのぼるとも言われているほどです。
あなたは何種類の酢をご存知ですか？
